Гистамин — это биогенный амин, который выполняет в организме несколько функций. Он является медиатором воспаления, регулятором секреции желудочного сока и нейромедиатором в центральной нервной системе.
В норме гистамин, поступающий с пищей или высвобождающийся в организме, быстро разрушается двумя ферментами:

• DAO (диаминоксидаза) — работает преимущественно в кишечнике, расщепляет гистамин из еды;
• HNMT (гистамин-метилтрансфераза) — работает внутри клеток.

Гистамин является главным медиатором симптомов аллергической реакции немедленного типа, выделяясь в ответ на контакт с аллергеном и вызывая ряд симптомов: расширение капилляров (покраснение и отёк), сокращение гладкой мускулатуры бронхов (бронхоспазм), стимуляцию нервных окончаний (зуд) и увеличение проницаемости сосудов (выход жидкости в ткани).

При гистаминовой непереносимости активность этих ферментов снижена, и гистамин накапливается в концентрациях, вызывающих сходную с аллергической симптоматику.

Аллергия — это иммуноопосредованная реакция гиперчувствительности. От гистаминовой непереносимости она отличается по механизму, скорости развития симптомов и зависимости от дозы аллергена или гистамина.

При истинной аллергии иммунная система ошибочно идентифицирует безвредное вещество (аллерген) как угрозу и производит специфические антитела класса IgE. Эти антитела закрепляются на тучных клетках. При повторном контакте аллерген связывается с IgE, вызывая мгновенную дегрануляцию тучных клеток и массированный выброс гистамина. Симптомы развиваются в течение нескольких минут (от секунд до 15-20 минут) и могут быть вызваны даже микроскопическими дозами аллергена — следами арахиса, пыльцы или пыли. Реакция обычно специфична к одному или нескольким конкретным аллергенам. В тяжёлых случаях возможна анафилаксия — жизнеугрожающее падение давления и отёк гортани.

При гистаминовой непереносимости иммунная система не вовлекается в реакцию ответа. Проблема заключается в сниженной активности ферментов, расщепляющих гистамин — диаминоксидазы (DAO) в кишечнике и гистамин-метилтрансферазы (HNMT) внутри клеток. Гистамин поступает с пищей (выдержанные сыры, красное вино, ферментированные продукты) или высвобождается из собственных клеток, но не разрушается своевременно. Симптомы развиваются медленнее — через 30-90 минут после еды, когда гистамин успевает всосаться в кровь в неизменённом виде. Их выраженность прямо зависит от дозы: чем больше гистамина в порции, тем сильнее реакция. Малое количество того же продукта может не вызывать симптомов. Реакция возникает на любые продукты, богатые гистамином, а не на один специфический аллерген. Анафилаксия при гистаминовой непереносимости практически не встречается.

Активность ферментов DAO и HNMT частично определяется генетикой. Полиморфизмы в генах, кодирующих эти ферменты, могут значительно снижать их эффективность.

Ген AOC1 кодирует DAO. Наиболее изучен полиморфизм rs10156191. Вариант T ассоциирован со сниженной активностью фермента. Другие полиморфизмы AOC1 (rs1049793, rs45558339) также связаны с пониженной способностью расщеплять гистамин в кишечнике.

Ген HNMT кодирует гистамин-метилтрансферазу. Полиморфизм rs11558538 (вариант T) замедляет внутриклеточную деградацию гистамина, что вносит вклад в накопление гистамина в тканях.

Частота этих полиморфизмов в популяции значительна. Например, носительство варианта T по AOC1 rs10156191 встречается у 20-30% европейцев. У носителей двух копий «медленного» варианта активность DAO может быть снижена на 50-70%.

Симптомы разнообразны и неспецифичны, что затрудняет диагностику.

Желудочно-кишечные: вздутие, диарея, запоры, боли в животе, тошнота.
Неврологические: головная боль (вплоть до мигрени), усталость, «туман в голове», тревога, панические атаки.
Кожные: крапивница, зуд, покраснение, экзема, ангиоотек (отёк губ, век).
Сердечно-сосудистые: учащённое сердцебиение, падение давления (иногда с обмороком).
Респираторные: заложенность носа, чихание, затруднение дыхания (редко).

Важное отличие от аллергии: симптомы возникают через 30-90 минут после еды, их выраженность зависит от количества съеденного продукта. При употреблении того же продукта в малом количестве реакции может не быть.

• Выдержанные сыры: пармезан, чеддер, горгонзола, камамбер
• Ферментированные продукты: квашеная капуста, кимчи, салями, пепперони
• Напитки: красное вино, шампанское, пиво
• Рыба и морепродукты: консервированный тунец, анчоусы, копчёная рыба
• Овощи и фрукты: помидоры, авокадо, баклажаны, шпинат, бананы
• Другие: шоколад, орехи, дрожжевые продукты

Некоторые продукты не содержат гистамин, но высвобождают его из тучных клеток (либераторы гистамина): яичный белок, клубника, ананас, цитрусовые, кофе, алкоголь.